Бездрожжевой хлеб - возвращение к вековым традициям.

О вреде промышленных дрожжей и рафинированной муки в последнее время информации просочилось много. Для кого это удивительная новость, советую сначала прочитать эту Статью

Дальше я поделюсь с вами своим опытом хлебопечения бездрожжевого хлеба, который у меня наконец-то начал получаться Инструкция рассчитана на тех, кто начинает учится печь хлеб с нуля. Поэтому, те, кто в курсе дела, не удивляйтесь слишком подробной детальности описания.
Раньше я покупала хлеб, как все, и как все не задумывалась о его составе. От старших поколений я получила убеждения в том, что всякий хлеб святой, а значит и полезный. И помыслить никогда не могла о его вреде. Но когда мне попала информация о вреде дрожжей, я была слегка шокирована. Но потом, переосмыслив эту информацию, я поняла что это действительно правда. Много видов покупного хлеба очень быстро плесневеет или начинает вонять спиртом за день-два. Это и есть результат патогенной жизнедеятельности дрожжей. Древневедическая наука о жизни Аюрведа учит выбирать еду по запаху. Если запах пищи приятный, значит она полезная, а если запах чем то настораживает или тем более воняет, какая бы красивая на вид не была пища - она относится к гуне невежества и может нанести вред здоровью. Выбор еды по запаху - естественный и природный. Животные выбирают еду только по запаху, им наплевать на пеструю упаковку и громкую рекламу. Люди же утратили это свойство и начали выбирать еду глазами - где упаковка покрасивей... Но далеко не всегда за красивой упаковкой качественный товар.
Какой душистый аромат разносится по дому, когда вытягиваешь из печки хмелевой хлеб! Это не передать словами, только попробовать и ощутить самому. А как ужасно воняют промышленные дрожжи. И это мы называем по старой привычке святым и полезным? Да еще в не совсем далеком прошлом наши прабабушки пекли каждый день дома действительно святой и полезный хлеб. Но дрожжами в нем и не пахло. А мы забыли об этом. Потому что с некой недавней поры нас приучили слепо потреблять все без разбора и мы даже не заметили как в хлеб вместо природной закваски начали подсовывать термофильные дрожжи, изготовленные химическим вредным для здоровья путем. Не удивительно почему так резко начался процесс вымирания белой расы. Приведу еще наглядный пример: японцы до последнего времени считались одной из наций долгожителей и носителей хорошего здоровья. У них практически не встречалось типичных европейцам проблем с ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, онкологией... А секрет крылся в рационе их питания. Это в основном рис, морепродукты и отсутствие хлеба. Но после того, как в Японии начался бум на новинку техники японских производителей хлебопечки, среди населения резко возросли сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные заболевания, снижение общего иммунитета и прочие, доселе незнаные ими болезни.
Хлебопечи всех производителей расчитанны на приготовление дрожжевого хлеба, но как показывает практика, в них можно умудрится испечь и бездрожжевой хлеб.
Но хочу заметить, что бездрожжевой хлеб у меня получился не сразу из-за недостатка опыта. Пробовала я первый раз испечь его зимой. Хмель купила в аптеке, сделала все по рецепту, но закваска не взошла. Перепробовала массы рецептов - все напрасно.
Потом уже осенью в сентябре месяце я поехала на природу и насобирала свежих шишек хмеля и у меня все получилось. Именно свежие шишки хмеля подходят для закваски. Я удивилась, его так много растет в лугах, луках, а им никто не пользуется. Да это же такое богатство пропадает зря! А ведь он растет не случайно. Хмель лучше собирать осенью в сентябре-октябре месяце (кстати, собрать его еще не поздно). Годятся только шишки.

Итак, рецепт закваски:
1 стакан сухих шишек хмеля.
2 ст. л. чистой воды (родниковой или отфильтрованной)
1 ст.л. меда или сахара.
0,5 ст. пшеничной муки (лучше цельнозерновой, на ней закваска поднимается очень хорошо. А на рафинированной поднимается вяло и склонна к образованию плесени. Хотя и на этой муке закваска выходит, но гораздо низшего качества). Я первый раз делала на муке высшего сорта, закваска подошла почти вдвое. Хлеб получился, но не очень пышный. А когда попробовала на цельнозерновой муке, закваска поднялась вдвое, потом вылезла из банки и затопила мне всю газовую плиту. Пришлось ее ловить, переливать в другую емкость.

Хмель кипятить с закрытой крышкой на маленьком огне в воде 1 час. Жидкость должна уменьшиться вдвое. Настоять 8 часов. ( Я оставила на ночь ). Процедить через марлю, отжать. Оставшуюся жидкость залить в стеклянную банку, добавить сахар и 0.5 ст.муки. Хорошо размешать ложкой. Должна получится консистенция жидкой сметаны. Если муки маловато окажется, можно добавить. Банку сверху обмотать тканью или марлей, сложенной в пару слоев. Это важный момент, потому что закваска очень чувствительна к сквознякам и часто из-за них опадает или не подымается вовсе. Но крышкой лучше в этом случае не пользоваться, закваске нужно "дышать". Я использую льняную ткань. Банку взять вдвое больше чем объем закваски, если не хотите ее ловить потом Поставить закваску в теплое место, с температурой приблизительно +30/+35 градусов. Я ставлю сверху на газ-плиту, а снизу включаю духовку на 100 градусов для подогрева. (Иначе мне негде, приходится только так.) Первые сутки она только начинает бродить и пузырится, но на вторые сутки нужно внимательно за ней смотреть что бы не пропустить момент, когда она будет на самом пике - то-есть когда она увеличится вдвое. Вот тогда и нужно начинать готовить опару. Если закваска перестоит дольше, скорее всего она начнет опадать и уже не годится для выпечки. Потому к этому моменту надо отнестись с большой внимательностью, что бы весь труд не пошел насмарку.

Опара:
250 мл. воды или сыроватки (также можно воду напополам с молоком)
1-2 ст.л. меда или сахара
Муки добавить сколько, что бы получилось жидкое тесто (как на блины)
9 ст. л. хмелевой закваски.
Перемешать. Накрыть марлей и оставить на 8-10 часов. Лучше на ночь. Опара считается готовой, тогда, когда она забродила и покрылась пузырьками. Если этой реакции не произошло, значит в помещении недостаточно тепло или замес слишком густой, мука плохого качества, недостаточно подошедшая или передержанная опавшая закваска.
Я ставлю на замес в хлебопечку и там оставляю ее, пока не забродит.

Когда опара готова, замешиваем тесто:
Добавить в опару соли по вкусу (помнить при этом, что слишком много соли может мешать тесту подходить), замешивать тесто руками, добавляя постепенно понемногу муки. Тесто считается замешанным тогда, когда оно не липнет к стенкам посуды, но при этом мягкое на ощупь. При нажатии пальцем оно должно легко прогибаться внутрь, но при этом медленно разравниваться и не липнуть.
Потом оставить в теплом месте (температура не более 35 градусов). Должно увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза за 2-3 часа. Тогда его ставить в духовку. Печь при температуре 150- 200 градусов 30-40 мин. Дать остыть и хлеб готов к употреблению. (При пользовании хлебопечкой все проще: ставить тесто на замес и следить за его плотностью, если надо добавляя муки или воды. Оставить его там же подняться. Потом включить программу "выпечка".)
Если хлеб получился тяжелый на вес и липкий или слишком влажный внутри, значит могут быть такие причины: недостаточно взошло тесто, при замесе было использовано мало муки и много жидкости, опара не забродила, мало закваски или некачественная закваска. Если получился такой хлеб, его лучше не употреблять. Он слишком тяжело переваривается и неприятный на вкус.

Оставшуюся закваску хранить в холодильнике, подальше от морозильной камеры в банке, накрытой марлей. Ее можно использовать теперь вечно и нету нужды делать постоянно новую.
Для того что бы ее обновить, надо добавить немного воды и муки, подержать в тепле несколько часов, пока она не начнет пузырится. На этот раз она может и не подходить так активно, но все равно она будет действовать. И снова замешиваем опару.
Но если закваску не подкармливать неделю, она теряет свои свойства.

Прочитав все это, можно испугаться из-за сложности процесса приготовления и большого расхода времени, которое для многих современных людей - деньги.
Но это всего лишь на первый раз кажется, что сложно и долго. Главное включится в этот процесс и все окажется легко и не слишком затратно по времени. Естественно, процесс приготовления хлеба на закваске длиннее приготовления дрожжевого хлеба, но поверьте мне - оно этого действительно стоит. И когда у вас получится этот хлеб и вы испробуете его, вряд-ли вы захотите возвращаться к дрожжевому.

Но это еще не все, что можно приготовить с помощью хмелевой закваски.
Вот вам наш родной хмельной и полезный КВАС без дрожжей:
1 буханка засушенного хлеба.
3 ст.л. хмелевой закваски.
10 л. воды
400-500 гр.сахара.
3 ст. л. солода.
1 ст.л. сушеных листьев мяты или мелиссы.
Хлеб залить кипятком 3-5 л, всыпать 3 ст.л. с горкой солода.(Можно и без него, но так вкуснее и ароматней), 1 ст.л. сушеной мяты или мелиссы. Когда остынет, долить остальную воду и добавить закваску. Оставить на 2-7 дней для брожения при комнатной температуре. Чем дольше стоит квас, тем он кислее на вкус. Наиболее полезен считается семидневной выдержки. Признаком готовности кваса к разливу считается всплытие разбухшего хлеба, образование пены, характерный сладковато-кислый запах и пузырение. Квас процедить от хлеба, разлить в бутылки, не доливая до верху и оставить дойти на сутки. Когда бутылки вздует, квас ставят в холодильник.

А оставшуюся после процеживания хлебную жидкость из кваса мне было жалко выбрасывать, и я решила попробовать испечь на ней ХЛЕБ:
Опара:
150 мл. этой жидкости
100 мл. воды или кваса
Дальше все по вышеописанному рецепту, только хмелевой закваски здесь добавить 7 ст.л.
Получился очень вкусный и необычный хлебушек.


Все рецепты, что я написала, испробованы мной на личном опыте. Я надеюсь, эта информация поможет тем, кто действительно всерьез задумывается о здоровом питании и благостной еде, кто чтит исконные накопленные многолетним опытом традиции предков и хочет их продлить для себя. Я искренне уверенна в том, что эти традиции будут верно служить вам, принося здоровье и долголетие вам и вашему роду.
Приятного аппетита.